Vječita dilema: Evo da li je bolje hranu pržiti na ulju ili masti

Vječita dilema, prženje na masti ili ulju, i dalje izaziva rasprave i svako ima svog favorita.

Sredinom 20. vijeka tradicionalno prženje na životinjskoj masti zamijenila je priprema na biljnom ulju.

Mnogi, opet, tvrde da to nije najbolji izbor i da je prženje na masti mnogo zdravije.

Svinjska mast: Holesterol na jednoj strani vage

Istina je, ipak, da masti životinjskog porijekla sadrže uglavnom zasićene masne kiseline i holesterol, pa ne spadaju baš u zdravu ishranu. Zasićene masne kiseline pojačavaju sposobnost zgrušavanja krvi, zato se njena upotreba ne preporučuje ljudima sa posebnim zdravstvenim problemima, kao što su poremećaj jetre, giht i oboljenja žučnih puteva.

Pokazalo se i da osobe koje jedu pretežno masti životinjskog porijekla češće oboljevaju od tromboze, kao i da češće doživljavaju infarkt i moždani udar.

Sa druge strane, kod tuberkuloze, pothranjenosti i atonične opstipacije preporučuje se umjerena upotreba masti životinjskog porijekla. Svinjska mast je važna za zdravlje jer sadrži arahidonsku masnu kiselinu, koja spada u esencijalne i našem tijelu je veoma korisna.

Biljno ulje i 150 stepeni koje mijenjaju sve

U biljnim uljima preovlađuju nezasićene masne kiseline. Zbog visoke energetske vrijednosti, treba paziti koliko ove namirnice unosite. Hladno cjeđena ulja nemaju trans masne kiseline, one nastaju tek pri rafinaciji, termičkoj obradi i hidrogenizaciji (margarin).

Najstabilnija su palmino, maslinovo i kanola ulje (pri prženju, štetna jedinjenja poput peroksida nastaju tek na 150 stepeni).

Sredinom prošlog vijeka brojni nutricionisti vjerovali su da je biljno ulje zdravije od masti i da ga treba koristiti za prženje. Kasnija istraživanja, međutim, pokazala su nešto drugo.

Suncokretovo ulje poslije 20 minuta u tiganju

Martin Grutveld, profesor na Univerzitetu De Montfort u Lesteru, analizirao je uzorke suncokretovog ulja na kojem je hrana već pržena. Ispostavilo se da prženje hrane od 20 minuta podiže nivo aldehida čak 20 puta iznad maksimalno dozvoljenog nivoa koji preporučuje Svjetska zdravstvena organizacija.

Nakupljanje ovih štetnih materija može dovesti do raznih oboljenja, poput gojaznosti, dijabetesa tipa 2, kardiovaskularnih bolesti, pa čak i demencije, a lekari sve češće pominju i malignitete.

Istovremeno je otkriveno da pretjerana upotreba ove namirnice može izazvati i nakupljanje masnoće u jetri, što može rezultirati bezalkoholnim steatohepatitisom, a on može dovesti do hipertenzije, gojaznosti, sindroma hronične hiperglikemije, ateroskleroze i brojnih drugih zdravstvenih problema.

Dakle, šta je zdravije – prženje na masti ili ulju?

Masti su dobar izvor arahidonske kiseline, nemaju trans masne kiseline i stabilnije su na visokim temperaturama. Njihova mana je, međutim, visok procenat holesterola. Ulja, sa druge strane, nemaju holesterol, ali su bogata trans masnim kiselinama. Stoga, veće količine ulja u ishrani podižu trigliceride u krvi.

Osim toga, biljna ulja su nestabilna na visokim temperaturama, a pojedini naučnici smatraju da svako ulje na visokoj temperaturi postaje kancerogeno, osim ulja od koštica grožđa.

Imajte, dakle, na umu da prženje i pohovanje hrane nije dobro za zdravlje. Ako ipak ne možete da izbacite ulje i mast iz ishrane, savjet je da koristite mast, prenosi Krstarica.