U njemu se krije preko 300 OPASNIH SUPSTANCI: Bake su nam govorile da možemo da jedemo i ovakav džem, a prehrambeni tehnolog kaže da se kockamo sa zdravljem

Domaći džemovi su često najslađi. Prilično otporni na kvarenje, uvijek nas iz kuhinjskog plakara ili frižidera može iznenaditi tegla džema.

Ali šta raditi sa džemom ako se na površini pojavi buđ? Ukorenjeno, prihvaćeno je mišljenje (tako su nas učili roditelji, bake) da je dovoljno samo skinuti plesnivi sloj i mirno nastaviti slatko uživanje.

Da li je to baš tako?

Na ovo pitanje odgovara Miroslav Otašević, inženjer prehrambene tehnologije i jedan od idejnih tvoraca projekta “Šta jedem?”.

Buđ, odnosno plijesni su mikroorganizmi carstva gljiva. Pri optimalnim uslovima, jako se brzo razmnožavaju. U slučaju da je teglu džema zahvatila buđ, najbolje je odustati od konzumacije takvog džema.

Šta je buđ izlučila u džem

Ono što se vidi (što se lako može odstraniti) predstavlja tijelo mikroorganizma, ali zapravo pravu opasnost krije ono što je plesan “izlučila” u sadržaj tegle, ono što nema ukus i miris i ne može se vidjeti.

Čak i kada se sve vidljivo odstrani (bijela, žuta, zelena, siva, crna plijesan…), velika je mogućnost da je “izlučevina” kontaminirala sadržaj tegle.

“Izlučevina” odstranjene plijesni može prodreti (difundovati) duboko u teglu i predstavljati veliku zdravstvenu opasnost.

Ta “izlučevina” je zapravo mikotoksin. Pojedini autori smatraju da mikotoksini igraju odbrambenu ulogu za plijesni, ali zapravo to su jedinjenja koja razlažu velike organske molekule sredine u kojoj se plijesan nalazi, kako bi plesan mogla da se hrani. Plijesan živi na svojoj hrani koju mora razložiti kako bi je usvojila, “svarila”.

Mnogi mikotoksini (preko 300 registrovanih) su genotoksični, kancerogeni i jako loše utiču na imuni sistem konzumenta.

Aflatoksin (od plesni Aspergillus Flavus) je jedno od najkancerogenijih jedinjenja u prirodi.

Kako da sačuvate džem od buđi

Čuvena rečenica: “Ja buđ samo sklonim, ostalo pojedem i nikad mi nije bilo ništa..” , nema puno smisla jer aflatoskin i drugi mikotoksini ne utiču na organizam na takav način da konzument odmah zapazi štetno dejstvo, kao što bi bio slučaj sa pokvarenim mlijekom ili jajima.

Ako pripremate džem bez konzervansa i bez prevelike upotrebe šećera (šećer je sam po sebi konzervans), manje iskusnim domaćicama daćemo par savjeta u cilju očuvanja proizvoda:

Kvarenje proizvoda najčešće dolazi sa vlažnog poklopca.

Voda, vazduh, sobna temperatura, glavni su uslovi za plesnivost.

Najbolje bi bilo stvoriti vakuum bez vode, ali to je u kućnim uslovima nemoguće.

Dok je džem još uvek topao u tegli, najbolje je staviti tanak sloj najlona (folije) na sam površinski sloj džema u tegli, dobro obrisati poklopac (da bude suv) i zatvoriti teglu.

Cilj je izbjeći kondenzovanje kapljica vode unutar tegle između poklopca tegle i džema, piše Žena Blic.

Bitno je da folija dobro prijanja uz džem, kako ne bi bilo vazduha za razvoj plijesni. Najbolje je tegle džema držati u frižideru.