Praktično je, štedi novac i, iskreno, ostaci jela često mogu da budu još ukusniji sledećeg dana. Ipak, ono što većina ljudi ne shvata jeste da određene namirnice prolaze kroz opasne hemijske promjene kada se podgrijaju. Ne pričamo o malom gubitku hranljivih materija. Govorimo o stvaranju toksičnih jedinjenja koja vas mogu ozbiljno razboljeti, ili još gore.
To su namirnice koje se upravo sada nalaze u vašem frižideru, obroci koje bi vaša porodica mogla da jede sutra. Budimo realni, vjerovatno bar neke od njih redovno podgrijavate. Zato hajde da zaronimo dublje.
Pirinač: Tihi proizvođač spora
Pirinač često sadrži spore bakterije Bacillus cereus, koja se uglavnom nalazi u zemljištu i lako kontaminira pirinač tokom uzgoja i rukovanja. Evo u čemu je stvar – kuvanje pirinča ne uništava ove spore. Ova bakterija stvara spore koje su toksične i iznenađujuće otporne na toplotu. Centers for Disease Control and Prevention procenjuje da Bacillus cereus izaziva oko 63.000 slučajeva trovanja hranom godišnje u Sjedinjenim Državama, iako se mnogi slučajevi ne prijavljuju jer su simptomi obično blagi i kratkotrajni.
Kada kuvani pirinač stoji na sobnoj temperaturi, te spore brzo klijaju i razmnožavaju se. Čak ni ponovno podgrevanje neće uništiti toksine otporne na toplotu koje bakterija proizvodi.
Simptomi emetičkog (povraćajnog) tipa trovanja hranom izazvanog bakterijom B. cereus uključuju mučninu, povraćanje, glavobolju i grčeve u stomaku, sa periodom inkubacije od jednog do pet sati. Preporuka je da se ostaci pirinča pojedu u roku od 24 sata, pod uslovom da su brzo ohlađeni i stavljeni u frižider u roku od jednog sata. Toplo i vlažno okruženje pirinča praktično je raj za rast bakterija.
Spanać: Kada zeleno postane kancerogeno
Lisnato povrće poput spanaća sadrži nitrate koji se pri podgrijavanju mogu pretvoriti u nitrite, a nitriti se dalje mogu transformisati u nitrozamine – potencijalne kancerogene supstance povezane sa različitim vrstama raka. Ova hemijska transformacija odvija se tiho, u vašoj mikrotalasnoj. Svjež spanać je izuzetno zdrav, bogat gvožđem i vitaminima. Bakterije nitrate prisutne u spanaću pretvaraju u nitrite, koji mogu biti štetni za ljudski organizam. Ipak, ako spanać brzo ohladite i čuvate u frižideru, ovaj proces se može zaustaviti.
Studija objavljena u naučnom časopisu Foods preporučuje da se kuvani spanać ne drži na sobnoj temperaturi duže od 12 sati kako bi se izbegao direktan rizik povezan sa nitratima. Što duže spanać stoji pre podgrevanja, to se više nitrata pretvara. Razmislite o tome sledeći put kada budete htjeli da podgrijavate ostatke kiša sa spanaćem.
Piletina: Problemi sa razgradnjom proteina
Piletina nosi rizik od kontaminacije bakterijom Salmonella prilikom podgrevanja, jer bakterije mogu preživeti početni proces kuvanja i razmnožavati se ako se hrana ne skladišti pravilno. Da bi se uništile preostale bakterije, unutrašnja temperatura mesa mora dostići oko 74 stepeni. Zvuči možda neverovatno, ali proteinski sastav piletine zaista se mijenja kada prolazi kroz ponovljene cikluse zagrevanja.
Piletina, koja sadrži više proteina nego crveno meso, doživljava promene u strukturi proteina kada se drugi put zagreva posle hlađenja. Kada se kuvana piletina ponovo podgreva, proces razgradnje proteina se intenzivira, a proteini se dalje razlažu, što potencijalno može dovesti do stvaranja štetnih jedinjenja.
Pečurke: Nestabilne proteinske strukture
Pečurke su ukusne, aromatične i svestrane. Ali su, iznenađujuće, potencijalno rizične kada se podgrijavaju. Pečurke imaju složenu proteinsku strukturu koja može biti nestabilna pri promjenama temperature, a njihovi proteini se poslije kuvanja brže razgrađuju, naročito kada su izloženi vazduhu. Podgrijavanje može dodatno ubrzati te procese i dovesti do stvaranja jedinjenja koja mogu izazvati ozbiljne stomačne tegobe.
Konzumiranje podgrejanih pečuraka može poremetiti varenje, jer ponovno zagrijavanje podstiče razgradnju proteina i potencijalno stvaranje štetnih oksidacionih nusproizvoda.
Krompir: Plodno tlo za botulizam
Krompir može predstavljati rizik ako se poslije kuvanja ne skladišti pravilno. U anaerobnim uslovima (bez prisustva kiseonika), poput krompira umotanog u aluminijumsku foliju i ostavljenog na sobnoj temperaturi, može doći do razvoja bakterije Clostridium botulinum. Ova bakterija proizvodi botulinum toksin, jedan od najjačih poznatih prirodnih otrova, koji izaziva botulizam – ozbiljno i potencijalno smrtonosno trovanje hranom.
Celer: Pretvarač nitrata
Proces zagrevanja pretvara nitrate u povrću poput celera u nitrite, a svaki put kada ih ponovo podgrevate, može doći do daljih hemijskih promena. Sirov celer sadrži relativno visoke koncentracije nitrata. Kada ga kuvate u supi ili čorbi, a zatim to jelo više puta podgrevate, hemijske reakcije se nastavljaju. Nitrati iz celera mogu se pretvoriti u nitrite, koji u određenim uslovima mogu doprineti stvaranju nitrozamina – jedinjenja koja se smatraju potencijalno kancerogenim. Nitriti se u digestivnom traktu mogu vezivati sa drugim supstancama i formirati takva jedinjenja, prenosi Ona.rs.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, pridružite se našoj Viber zajednici ili čitajte na Google News.